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Ceci cilentani

Fagioli di Controne e ceci di Cicerale: le caratteristiche dei legumi cilentani

Scopriamo le eccellenze della tradizione contadina

Il Cilento ha tra le sue eccellenze anche i legumi. I più famosi sono il fagiolo di Controne e i ceci di Cicerale. Entrambi presidi Slow Food, questi famosi prodotti campani si caratterizzano per il loro aspetto riconoscibilissimo e per il loro eccezionale gusto. A celebrarne la bontà ogni anno si tengono sagre nei rispettivi paesi che offrono la possibilità di degustarli nel migliore dei modi.

Il fagiolo di Controne

Controne è un piccolo centro ai piedi dei monti Alburni. Fondato probabilmente da esuli pestani, deve il suo nome dalla locuzione “contra-elion” che sta ad indicare la sua posizione rispetto al sole (contro sole). Ed è la roccia, una stratificazione ricca di carbonati non molto profonda che si distende sotto i terreni di Controne, che ha generato terreni freschi e fertili. Il paese è quindi dedito prevalentemente all’agricoltura praticata da sempre con metodi tradizionali. La coltivazione del fagiolo viene effettuata ancora con le vecchie usanze ottenendo un prodotto assolutamente unico. Si tratta di un legume con una buccia molto sottile, quasi impalpabile ed è, di conseguenza, altamente digeribile e di facile cottura. Non necessita di ammollo e non ha una lunga cottura. Controne possiede il microclima ideale per questo tipo di prodotto grazie anche ad un terreno ricco di acque proveniente dalle numerose sorgenti sul territorio.

Fagioli di Controne, tipologie e possibili abbinamenti

La tradizione centenaria nella coltivazione dei fagioli di Controne ha reso note varie tipologie di questo legume:

  • il fauciariello (di colore terreo e con piccole striature, la cui forma ricorda la falce),
  • il lardariello,
  • il suscella,
  • il minichella (di colore terreo-bruno e leggermente picchiettati).
  • l’ecotipo bianco: un fagiolo piccolo dai semi bianchissimi, di forma tondeggiante e leggermente ovoidale, senza macchie né occhi.

È questa la tipologia più nota e che, per le sue caratteristiche, è abbinabile a qualsiasi piatto e a vari tipi di vino, sia rosso che bianco. I baccelli che li contengono sono di colore bianco-crema. È un fagiolo tardivo, si semina tra la prima e la seconda decade di luglio e si deve aspettare novembre per la raccolta, quando tutto il paese si riunisce per la tradizionale sagra. In quell’occasione si possono assaggiare anche i piatti tipici della zona. L’ecotipo si può gustare al tozzetto, una fresella condita con olio extravergine e fagioli lessi, oppure con la scarola, nella pasta e fagioli, o ancora a condimento delle famosissime làgane (una pasta fresca fatta in casa).

I ceci di Cicerale

Presidio slow food anche esso, il cece di Cicerale è più piccolo, più tondo e più scuro rispetto ai ceci in commercio ma ha un sapore più intenso. Il nome del paese che lo nutre è indissolubilmente legato a questo prodotto. Il nome del comune di Cicerale, infatti, significa “terra che nutre i ceci” e deriva dal latino “Terra quae cicera alit”: la stessa frase campeggia anche sullo stemma del municipio, facendo da cornice proprio all’immagine di una piantina di ceci. Documenti scritti testimoniano la presenza di questa coltivazione fin dall’anno Mille nel piccolo borgo situato in provincia di Salerno, nell’area protetta del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Questo piccolo legume originario dell’Asia occidentale non necessita di acqua durante la coltivazione e cresce nelle condizioni climatiche più difficili. In passato i ceci si alternavano al grano e agli altri cereali, nella dieta dei contadini e ancora oggi nei terreni di Cicerale si produce una varietà locale di piccoli ceci rotondi, dal colore un po’ più dorato rispetto a quelli in commercio e con sfumature nocciola chiaro. Il sapore di questo legume è particolarmente intenso e grazie al basso contenuto di umidità alla raccolta, si conserva per molto tempo e tende ad ingrossarsi in fase di cottura.

La raccolta e le ricette dei ceci di Cicerale

Per coltivarlo si seguono i criteri dell’agricoltura biologica. Per questo tipo di legume non si usano prodotti chimici e non si fa irrigazione. Viene bagnato solo dall’acqua piovana. La raccolta, in luglio, è molto faticosa. Quando il seme è maturo le piante vengono estirpate in campo e lasciate ad asciugare. Si appoggiano le piante su sacchi di iuta, si coprono e si battono con grossi bastoni di legno, oppure si trebbiano, per dividere il seme dalla pianta.

La ricetta più famosa con il cece di Cicerale è quella protagonista della festa dei Cicci Maritati. I “Cicci Maritati” sono un piatto povero della tradizione contadina cilentana. Si tratta di una zuppa di cereali e legumi (i “cicci”) di diverso tipo. viene preparata “sposando” nella pentola le rimanenze dei legumi che si trovavano in casa (ecco perché sono “maritati”). Anticamente questa zuppa veniva cucinata per la commemorazione dei defunti del 2 novembre. Probabilmente questa usanza derivava dalla credenza che i morti potessero tornare in mezzo ai loro cari. La zuppa era il piatto di cui dovevano cibarsi prima di ritornare nell’aldilà.

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