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vino passito del cilento

Il passito, uno dei vini più amati

Storia e caratteristiche di un vino adatto al dessert

Il passito è uno dei vini più apprezzati nel nostro paese grazie ai suoi profumi e al suo sapore dolce e, allo stesso tempo, intenso. La sua storia affonda le radici in un tempo lontanissimo ed è testimoniato dalle essenze arabe alle quali rimanda. Scopriamo le sue caratteristiche organolettiche e la sua antichissima storia.

Passito un vino dai sapori lontani.

Al naso il passito si distingue per i profumi intensi che rapiscono e conquistano. Si avvertono subito i profumi dell’Egitto: la frutta candita, la frutta secca, il miele e qualche nota speziata.

Il Passito di Pantelleria DOC, il più noto della tipologia, viene prodotto con uno dei migliori vitigni siciliani: lo zibibbo. Il termine deriva dall’arabo zebib, ovvero uva passa.

Le sue origini sono in Egitto dove la vite cresce tra alberi di dattero e il vento caldo del deserto. Arriva nel nostro paese grazie ai Fenici ma a diffonderlo saranno, come sempre, i Romani.

A rendere unico questo vino è la tecnica di produzione assolutamente speciale. Si tratta di un metodo che valorizza gli aromi e le essenze di questa uva poiché viene effettuato l’appassimento scalare.

Come si ottiene un vino passito

Il vino passito ha già nel suo nome la sua norma di produzione. La parola deriva infatti dall’uva secca detta, appunto, uva passa. In pratica viene fatta vinificare solo una parte di uva, fatta appassire precedentemente. L’uva rimanente continua, invece, ad appassire di modo che si abbia la massima concentrazione di zucchero. A questo punto l’uva raggiungerà lo stato di uva malaga e sarà pronta per essere aggiunta alla prima parte di uva. Inizia poi il processo di macerazione comune.

I processi per l’appassitura delle uve, però, sono diversi in base alle zone di produzione e alle relative tradizioni.

  • L’appassitura naturale prevede l’appassimento direttamente sulla vite, detta anche vendemmia tardiva.
  • Un altro metodo è quello di posizionare i grappoli o gli acini all’aria aperta su apposite stuoie. A volte vengono anche disposti in ambienti chiusi dove, però, la temperatura e l’umidità sono continuamente controllate.

Ai vini passiti, inoltre, possono essere aggiunti alcol o mosto fermentato, per ottenere dei vini liquorosi.

Caratteristiche del Passito

Il Passito ha un colore giallo dorato ed all’olfatto ha profumi peculiari e vigorosi di frutta secca, frutta gialla e miele. Al gusto si presenta come estremamente dolce, fragrante e piacevole, perfetto da abbinare ai dolci, ed in particolare a quelli secchi. Il richiamo, infatti, alle mandorle e ai canditi di questi dolci si sposa perfettamente con il gusto orientale del Passito.

I passiti italiani

Tra i passiti italiani troviamo numerose varietà, le più note sono di origini siciliane:

  • Il Passito di Pantelleria DOC, già citato ed ottenuto dal vitigno ad alberello Zibibbo.
  • Moscato di Noto passito: DOC da uve moscato bianco appassite.
  • Malvasia delle Lipari passito: ottenuto da uve del tipo Malvasia lasciate appassire naturalmente.
  • Siracusa Passito: DOC prodotto, come per il vino di Noto, con uve di Moscato bianco.

Abbiamo poi altri vini passiti famosi come il Vin Santo, L’Amarone della Valpolicella passito secco corposo, che nasce nella provincia di Verona e i Muffati orvietani. In questo ultimo caso, come il nome suggerisce, si tratta di vini prodotti con uve in cui è presente la muffa nobile.

Anche il Cilento ha le sue eccellenze nell’ambito, ci riferiamo al Curato e al Passito Moscato.

I vini passiti Cilentani

Il Curato è un vino bianco passito. Le uve dalle quali deriva sono di vitigni 100% Moscato e vengono raccolte e lasciate appassire su graticci in ambienti ventilati. A questo punto sviluppano una specie di muffa ed assumono un colore a metà strada tra il marrone e il nero.

Le uve vanno poi macerate con inizio fermentazione a temperature 16C° in acciaio. Successivamente vi sarà la pressatura con torchio manuale e la fermentazione fino al naturale arresto con un’elevata concentrazione di zuccheri.

Il Passito Moscato è di un colore giallo ambrato di grande consistenza e vivacità. Si tratta di aspetti che  preannunciano una ottima morbidezza e persistenza.

Effettuata la vendemmia, l’uva viene trasportata in locali dedicati all’appassimento. Un processo che può durare anche 60 giorni. Dopo una severa selezione, i grappoli vengono spremuti.

I profumi sono variegati e comprendono note: fruttate, floreali, speziate. Le sue essenze ricordano quelle dei fichi secchi, della camomilla, della vaniglia e del miele.

Come bere i passiti

Rispetto ai vini bianchi tradizionali il passito va servito a temperatura più alta tra i 16 ai 18 gradi centigradi. Questo fa in modo che la bottiglia possa essere facilmente conservata a temperatura ambiente.

Degli abbinamenti abbiamo già detto, aggiungiamo che, oltre ad essere il vino ideale per accompagnare un dessert, il passito è perfetto da sorseggiare con una selezione di formaggi freschi come la ricotta o quelli erborinati.

Foto di Turismo.it.

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